MINNEAPOLIS — Selama beberapa dekade, Zoë François membangun komunitas melalui pembuatan kue. Buku kesepuluhnya, Zoë Bakes Cookies, sudah menjadi buku terlaris, dan dia pasti akan memperluas lingkarannya.
Apa yang dimulai sebagai perkenalan sederhana terhadap resep favorit koki pastry Minneapolis dengan cepat berubah menjadi syair yang sangat menyentuh hati atas suguhan sederhana yang mengubah hidupnya dan kepada mereka yang merintis jalan di hadapan para wanitanya, mewariskan kisah dan kekuatan mereka melalui resep-resep yang compang-camping.
François membuka bukunya dengan berbicara tentang komune tempat dia dibesarkan, sebuah lingkungan nomaden di mana pohon carob paling mirip dengan kue keping coklat. Meskipun dia masih berusaha mengembangkan apresiasi terhadap aspek-aspek tertentu dalam memasak, dia membagikan granola bibinya dan beberapa kue selai kacang bebas gluten.
Dia kemudian membimbing pembaca melalui sains dan penemuan kelas-kelas EC di rumah dan bagaimana, sebagai seorang anak yang kesepian, dia belajar berteman dengan memecahkan kode kimia yang dapat dimakan. Kelas bisnis perguruan tinggi menghasilkan keranjang kue — dan koreksi kursus dari akademisi ke Culinary Institute of America yang bergengsi, tempat dia belajar membuat kue-kue berkualitas restoran yang lezat — dan kegembiraan karena melanggar aturan yang benar.
Mungkin yang paling penting, inti buku ini adalah bukti dari para wanita yang membentuk dirinya, termasuk nenek buyutnya, yang keberanian dan keberaniannya dalam membuat kue secara rahasia memberi keluarga Yahudi-nya izin untuk meninggalkan Rusia menjelang Revolusi.
Selama tur bukunya saat ini, kami berbicara dengan François melalui telepon tentang perubahan tak terduga dalam kehidupan manisnya, betapa pentingnya sepiring coklat batangan, dan mengapa pembuat roti adalah orang yang paling baik. Percakapan telah diedit agar panjang dan jelas.
Buku ini terasa seperti seumur hidup—atau seumur hidup—sedang dibuat, dan berisi bab-bab kehidupan Anda serta leluhur dan wanita yang Anda rayakan. Bagaimana rasanya menulis buku ini seperti pulang ke rumah?
Saya tidak mempertimbangkan hal ini pada awalnya. Ini hanyalah surat cinta untuk cookie, berbagi suggestions dan trik yang kami gunakan di dapur profesional kami. Saya punya resep nenek saya dan jelas cerita itu akan terungkap.
12 tahun yang lalu saya meminta resep kepada Bubbe Berkowitz saya dan dia mengirimi saya resep Mandelbrot dan dua resep lainnya. Saat saya mulai menulis buku ini, Boo Boo telah meninggal dunia. Saya menelepon ibu saya dan dia melakukan semua penelitian ekstensif di rumah ini, ya Tuhan [expletive]! Resep-resep ini mengubah segalanya.
Masyarakat pada masa itu, khususnya Yahudi, tidak membicarakan tragedi. Saya tidak tahu pentingnya. Nenek buyut saya membuka toko roti ini di Kiev pada puncak Revolusi Rusia. Dia membuat kue lebih dari sekedar kemudahan dan kegembiraan, seperti yang kami lakukan sebagai pembuat roti. Tapi itu juga untuk bertahan hidup. Putrinya mencuri bahan-bahan dan menjualnya untuk mendapatkan cukup uang untuk datang ke Amerika Serikat. Tanpa cookie, saya tidak akan ada. Gilanya, resep-resep ini diturunkan secara lisan sampai saya memintanya. Itu adalah pertama kalinya mereka ditulis. Itu benar-benar kecelakaan. Dia meninggal dan saya tidak terlalu memikirkannya dan sekarang saya menyesal hanya mendapatkan ketiganya.
Bagaimana sejarah ini diterjemahkan menjadi pelajaran hidup bagi hidup Anda sendiri?
Tumbuh di komune itu adalah saat yang sangat penting dalam hidup saya. Sekali lagi, saya tidak menyadari seberapa besar dampaknya terhadap saya sampai nanti. Meskipun carob tidak akan terasa seperti coklat pada kue, saya mengerti mengapa orang tua saya memberi saya carob.
Saya cukup beruntung bisa menghabiskan seluruh hari raya Yahudi dan kemudian merayakan Natal dengan kue bersama Nenek Neal. Saya memiliki kenangan indah tentang ini dan saya masih memiliki kotak resepnya. Kartu resep ini, yang akan dia bagikan kepada saudara perempuan dan teman-temannya, adalah surat, dan gosip! Pembicaraan sampah dan resep – semuanya ternoda, dan benar-benar digunakan. Seperti peti harta karun seorang wanita dengan kekuatan alami.
Bagaimana rasanya berada di dunia baru?
Saya memiliki resep dan emosi yang menginspirasi dalam diri saya, tetapi ketika saya membuatnya seperti yang tertulis, saya tidak begitu bersemangat dengan hasil akhirnya. Selera saya telah berubah. Saya pikir orang-orang secara keseluruhan memiliki selera yang lebih canggih daripada menggunakan bahan-bahan kuno yang funky seperti minyak. Mereka membutuhkan “boo”. Saya harus bermain dengan mereka dan menjadikannya milik saya.
Lebih suka mengukur berdasarkan berat?
Saya suka bagian Baking Academy! Saya melakukan streaming langsung bagian buku ini di YouTube dan ibu menelepon saya setelah saya selesai. “Kamu benar-benar kutu buku! Kamu membuatnya tampak menarik. Ini adalah tempat di mana saya dapat menjelajahi dan berbagi semua yang telah saya pelajari. Dalam bab” Lab Kue “, saya memberikan beberapa penyesuaian agar pembaca dapat belajar cukup tentang membuat kue sehingga mereka bisa bermain. Saya ingin memberi mereka kebebasan yang cukup untuk dapat bergerak sesuai resep dan mengetahui mana yang berhasil dan apa yang bisa mereka ubah.
Menurut Anda, apa cara paling umum yang dilakukan pembuat roti rumahan untuk menyabotase resep mereka sendiri?
Bacalah terlebih dahulu sehingga Anda dapat memperkirakan apa yang diharapkan. Apa yang Anda dapatkan darinya, seperti suhu bahan-bahannya, sangatlah penting. Anda dapat memperkirakan apa yang Anda perlukan selanjutnya. Ditambah lagi, Anda tahu kecintaan saya pada timbangan dan mengukur bahan berdasarkan beratnya. Pada akhirnya, kami akan mengubah semua orang.
Hal yang hebat tentang biskuit adalah biskuit merupakan teknik yang tidak terlalu rumit dibandingkan buku kue. Mereka lebih pemaaf dan kurang siap. Dengan mangkuk dan sendok—asalkan bahan-bahannya berada pada suhu ruangan—Anda bisa membuat krim mentega. Ini adalah titik masuk yang bagus dalam membuat kue. Pada saat penandatanganan buku saya, saya mempunyai sekelompok anak berusia 5 tahun yang sangat antusias dan vokal. Pembuatan kue generasi berikutnya sangat menarik.
Saya menyukai beberapa element Minnesota di buku Anda, terutama barnya. Sebagai transplantasi di Minneapolis, apakah Anda ingat pertemuan pertama Anda dengan bar?
Ibu ayah saya berasal dari Michigan dan salah satu repertoar Natalnya adalah bar. Namun saya tidak mendengar kata itu sampai saya pindah ke Minnesota. Pendidikan pengacara Midwestern saya stabil dan berkelanjutan. Setiap kali saya bersama sekelompok orang, baik di pertunjukan atau di ruang bawah tanah gereja, saya belajar lebih banyak tentang budaya membuat kue ini. Saya rasa orang-orang di luar sini tidak menghargai betapa dalam dan lamanya budaya membuat kue kami karena kami adalah kota pabrik.
Dalam dunia pastry, kita selalu membicarakan tekstur, rasa, kontras dan keseimbangan. Bar memiliki semuanya. Ini adalah kelompok makanan yang sempurna. Batangan harus diperlakukan dengan hormat. Saya mendapatkan pemahaman yang lebih baik tentang hal itu saat syuting pertunjukan [“Zoë Bakes”]. Saya akan muncul di tempat-tempat seperti ruang bawah tanah gereja dan orang-orang akan berbagi kisah keluarga yang luar biasa dan mendalam ini melalui pembuatan kue.
Makanan selalu menyatukan orang, tapi membuat kue—khususnya bagi saya, karena saya tidak bisa memasak—benar-benar menciptakan hubungan tersebut. Karena saya sering berpindah-pindah saat masih kecil, saya belajar bahwa membuat kue dan manisan bisa membuat orang bahagia. Jika saya muncul dengan permen, saya mendapat teman. Orang-orang berkumpul di sekitar makanan lezat ini dan membentuk komunitas.
Itu sebabnya orang membawa jeruji.
tongkat karamel
Membuat 16 strip.
Versi batangan ini memenangkan Pillsbury Bake Off pada tahun 1967, tahun kelahiran saya. Pembuat roti pemenangnya berasal dari Minnesota, dan resepnya menjadi identik dengan negara bagian. Sahabatku Jen adalah penduduk asli Duluth dan ibunya, Eileen Carlson, telah membuat “The Secret” versinya sendiri untuk setiap acara khusus selama lima tahun terakhir. Mereka memiliki tempat khusus di hati setiap orang yang mencobanya. Seperti resep keluarga lainnya, kami membuatnya sendiri. Versi asli tahun 1967 menggunakan oleo (nama lain margarin) dan saus es krim karamel atau permen karamel yang dibungkus satu per satu dengan plastik. Saya mempelajari karya klasik ini dan menghasilkan versi yang saya harap dapat membuat Erin bangga. Dari “Zoë Bakes Cookies” oleh Zoë François (Ten Velocity Press).
Untuk kulit oatmeal:
- ½ c. (110 g) mentega tawar, lelehkan
- 1 c. (120 gram) tepung serbaguna
- 1 c. (100 gram) oat gulung
- 3/4 c. (150 g) gula merah kemasan ringan
- ½ sdt. soda kue
- ½ sdt. garam kasar
Untuk saus karamel:
- 1/4 c. (80 gr) susu kental manis
- 1/4 c. (80 g) sirup jagung atau sirup emas Lyle
- ½ c. (100 g) gula merah kemasan ringan
- 2 sdm. mentega tawar
- ½ sdt. garam kasar
- 2 sdt. ekstrak vanila murni
- 6 ons. (170 g) coklat pahit, cincang
- ½ c. (60 g) kenari atau pecan cincang, panggang sebentar
rute
- Panaskan oven hingga 350 derajat. Lapisi loyang kue persegi berukuran 8 inci yang sudah diolesi minyak dengan kertas roti yang sudah diolesi minyak dan gulung sisi-sisinya hingga membentuk selempang.
- Membuat kulit oatmeal: Dalam mangkuk besar, campurkan krim, tepung, oat, gula merah, soda kue, dan garam hingga tercampur. Tuang dua pertiga adonan ke dalam loyang, tutup dengan bungkus plastik dan gunakan gelas untuk menekan adonan ke dasar loyang yang sudah disiapkan.
- Panggang di tengah oven selama kurang lebih 20 menit, hingga berwarna cokelat keemasan.
- Membuat adonan karamel: Sementara dalam panci kecil, panaskan susu kental manis, sirup jagung, gula merah, mentega, garam, dan ekstrak vanila dengan api sedang, aduk hingga mendidih dan mentega meleleh, kurang lebih 3 menit.
- Setelah kerak matang, tuangkan campuran karamel di atas kerak panas. Tutupi bagian atasnya secara merata dengan coklat cincang dan kenari, lalu taburkan sepertiga sisa campuran oat di atas coklat.
- Panggang di tengah oven sampai campuran oat berwarna coklat keemasan dan karamel menggelembung di tepinya, 15 hingga 18 menit. Biarkan hingga benar-benar dingin sebelum dikeluarkan dari loyang dan dipotong. Ini juga dapat dibuat beberapa hari sebelumnya dan didinginkan atau dibekukan selama berbulan-bulan.
Kue Selai Kacang Tremendous
Menghasilkan sekitar 18 kue.
Resep ini menggunakan tepung kacang tanah, bukan tepung terigu biasa, sehingga memiliki rasa kacang terbaik dan merupakan pilihan lezat bebas gluten lainnya. bonus! Perlu diperhatikan bahwa bubuk kacang tanah berbeda dengan bubuk selai kacang yang menjadi populer beberapa tahun terakhir karena orang suka menambahkannya ke dalam smoothie. Tepung kacang tanah terbuat dari kacang tanah yang dihilangkan lemaknya dan tersedia dalam dua jenis. Tepung kacang hitam dipanggang dan memiliki rasa yang lebih dalam, itulah yang saya sukai. Versi ringannya dibuat dengan kacang mentah dan memiliki rasa yang lebih lembut. Kue ini cocok untuk anak-anak dan orang dewasa, dipadukan dengan susu coklat atau semangkuk es krim vanila. Dari “Zoë Bakes Cookies” oleh Zoë François (Ten Velocity Press).
- 3/4 c. (165 g) mentega tawar, suhu kamar
- 1 ¼ c. (250 g) gula merah kemasan ringan
- 3/4 c. (195 g) selai kacang halus atau kental, seperti Skippy Tremendous Chunk
- 2 butir telur ukuran besar, suhu ruang
- 1 sdt. ekstrak vanila murni
- 2 c. (200 g) tepung kacang tanah (lihat catatan), diayak jika ada gumpalan
- 1 sdt. soda kue
- 1 sdt. garam kasar
- 4 ons. (112 g) coklat semimanis atau pahit, cincang, opsional
- 1/4 c. Gula hias kristal, untuk topping
rute
- Panaskan oven hingga 375 derajat. Lapisi dua loyang dengan kertas roti.
- Dalam stand mixer yang dilengkapi paddle attachment, kocok krim dan gula merah dengan kecepatan sedang selama kurang lebih 2 menit. Gosok sisi mangkuk sesering mungkin. Tambahkan selai kacang dan aduk rata. Tambahkan telur, satu per satu, dan kocok hingga tercampur rata. Tambahkan ekstrak vanila.
- Dalam mangkuk kecil, aduk tepung kacang, soda kue, dan garam. Tambahkan ke campuran selai kacang dan kocok dengan kecepatan rendah hingga halus. Tambahkan coklat jika menggunakan.
- Gunakan sendok makan #20 (3 sendok makan) untuk menyendok adonan kue ke dalam loyang yang sudah disiapkan, sisakan sekitar 2 inci di antara kue sehingga memiliki ruang untuk menyebar. Anda bisa memperbesar atau memperkecil kue, tetapi ini akan memengaruhi waktu memanggang. Ratakan sedikit, taburi dengan gula hias dan gunakan garpu untuk membuat pola garis silang.
- Panggang satu lembar sekaligus di tengah oven selama 10 hingga 12 menit. Mereka akan sedikit menggembung dan berwarna keemasan di bagian atasnya, tetapi masih agak lunak di bagian tengahnya. Jika Anda menyukai kue selai kacang yang renyah, panggang lagi beberapa menit.
- Dinginkan sepenuhnya sebelum dikeluarkan dari loyang, jika tidak maka akan hancur.
©2024 Minnesota Bintang Tribune. Kunjungi startribune.com. Didistribusikan oleh Tribune Content material Company, LLC.